Grundrezept Saucen

Fleischbrühe kochen für braune Grundrezept Saucen

Was jeder als Erstes in der Küche, Berufs, – oder Hauswirtschaftsschule lernt, ist das Grundrezept Saucen.
Die Voraussetzung einer guten Sauce ist ein guter Fond, der aus einer mit Sorgfalt entstandenen kräftigen Brühe entstehen kann.
Meine Großmutter, die eine Hauswirtschafterin auf einem großen Gutshof war, brachte mir die Grundrezepte schon sehr früh bei. So kann ich sagen, es ist mir in Fleisch und Blut gegangen.
Es ist eine Fleißarbeit eine feine, köstliche Brühe ob hell oder dunkel herzustellen. Wichtig ist gutes frisches Fleisch, Geflügel mit Knochen oder Fischprodukte mit der Fischkarkasse zu verwenden. Genauso gehört ein gutes Wurzelgemüse in eine Grundbrühe. Alles muss sehr sauber und steril sein, damit der Grundfond eingefroren oder eingekocht werden kann, damit er lange hält.
Meine Großmutter kaufte beim Metzger Knochen und Fleischreste und bei der Verwandtschaft auf dem Bauernhof Geflügel. Freitags auf dem Markt Fischkarkassen vom Ausgelösten Fisch. Frisches Wurzelgemüse erntete sie aus dem Garten und kochte dann in großen Mengen die Grundbrühen und diese auf Vorrat in Gläser oder Flaschen ein.
Ich habe gelernt, mir dafür viel Zeit zunehmen, wie es gute Köche auch heute noch machen. Es lohnt auf jeden Fall mehr Brühe als man im Moment braucht zu kochen, denn den Rest kann man in kleinen Mengen einfrieren. Genau so mache ich es auch mit allen Grundsaucen.
Braune Fleischbrühe kann man für viele Gerichte benutzen, jedoch man soll kein Schwein, – oder Lammfleisch zur Herstellung nehmen.
Um eine braune Grundsauce zu kochen braucht man Rindermarkknochen, Suppenfleisch und Wurzelgemüse. Das ganze Gemüse sehr gründlich säubern.
Tipp: Niemals Salz an die Brühe geben, da sie beim Einkochen (4-10 Stunden) über die Lange Zeit zu salzig würde. Mit Salz erst bei der Herstellung der Sauce oder Suppe abschmecken, nur so erhält man ein zufriedenstellendes Ergebnis.

Wer die Brühe noch klären möchte, muss in einem Topf auf 1,5 l Brühe 2 Eiweiß in den Topf geben und so lange mit einem Schneebesen schlagen bis das Eiweiß zum Topfrand steigt. Dann den Topf vom Herd nehmen. Nach 10 Minuten bei schwacher Hitze langsam die Brühe wieder aufkochen, diesen Schritt noch 2 Mal wiederholen. Dann die Brühe ruhen lassen und später durch ein Tuch in eine Schüssel seihen und dabei das Eiweiß als Filter benutzen.

Das Rezept auf einen Blick

Anzahl Personen: Brennwert: kcal. pro Portion
Vorbereitungszeit:20 Min. Garzeit:4-10 Stunden Min.

Bilder der Rezept-Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

Zutaten:

  • 2 ungeschälte ganze Zwiebeln
  • 3 Möhren geschabt und in Scheiben geschnitten
  • 1/4 Sellerieknolle fein geschnitten
  • 1 Porreestange in Scheiben
  • 2 EL Rinderfett alternativ Butterschmalz
  • 3-4 kg Markknochen vom Rind oder Kalb
  • 450 g gewürfeltes Rindersuppenfleisch
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Petersilienwurzel schaben und in feine Stücke schneiden
  • 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Thymianzweig
  • 3 -4 L Wasser

Die Herstellung:

  • Backofen vorheitzen auf 180 ° Grad O/U Hitze
  • Die Knochen und das Fleisch auf ein Backblech legen und im Backofen für 45 Minuten braten und öfters wenden.
  • In einen 8 Liter Topf das Rinderfett erhitzen und das ganze Gemüse unter ständigem Rühren braun braten.
  • Das gebratene Fleisch und die Knochen dazugeben, mit etwas Wasser den Bratensaft lösen und in das Gemüse geben.
  • Dann 3 l Wasser aufgießen und mindestens 4 Stunden aber besser ist es 8-10 Stunden köcheln zu lassen.
  • Zwischendurch den Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen und eventuell Wasser nachgießen.
  • Die Brühe wird dann durch ein Tuch passiert und in kleine Gefäße geben zum Einfrieren.
  • Wer die Brühe noch vorher klären möchte, muss in einem Topf auf 1,5 l Brühe 2 Eiweiß in den Topf geben und so lange mit einem Schneebesen schlagen, bis das Eiweiß zum Topfrand steigt.
  • Dann den Topf vom Herd nehmen.
  • Nach 10 Minuten bei schwacher Hitze langsam die Brühe wieder aufkochen, diesen Schritt noch 2 Mal wiederholen.
  • Dann die Brühe ruhen lassen und später durch ein Tuch in eine Schüssel seihen und dabei das Eiweiß als Filter benutzen.

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6 Responses to Grundrezept Saucen

  1. Alexandra Weiß says:

    Eine tolle Sosse ist bei fast jedem Essen für mich das A und O 🙂
    Lieben Gruss
    Alexandra

  2. wolfgang liewer says:

    ach du meinst petersilienwurzel,weil in deinen rezept steht persilienwurzel,ich dachte schon das sei etwas neues was ich
    noch nicht kenne.ich dancke dir liebe monika.
    VIELE GRÜßE

  3. wolfgang liewer says:

    Hallo liebe Monika
    in deinem rezept für soßen,steht bei den zutaten Persilienwurzel? was ist das für eine wurzel,ich habe noch nie von ihr gehört.danck im vorraus und viele liebe liebe Grüße

    • MonikaMonika says:

      Guten Morgen Wolfgang,
      ich habe im Garten diese Wurzeln in großen Mengen.Die Wurzelpetersilie ähnelt der Blatt-Petersilie.Die Wurzel wiederum mehr einer Möhre. Die Petersilienwurzel ist weiß und hat was von der Pastinake. Ich kenne es noch von meiner Oma, da gab es an Soßen und Suppen immer ein Stück Petersilienwurzel für den köstlichen Geschmack.
      Mehr zum Nachlesen findest Du http://de.wikipedia.org/wiki/Wurzelpetersilie
      Liebe Kochgrüße Monika
      Ps.: Auf dem Wochenmarkt bekommt man die Petersilienwurzel, kaufe mal mehr und die in kleine Würfel dann einfrieren 🙂

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