Braune Grundsauce Rezept

Braune Grundsauce Rezept mit Knochen, Suppenfleisch und Gemüse

…Was Du als Erstes für die Küche, Berufs, – oder Hauswirtschaftsschule lernen musst, ist das Grundrezept für Saucen, Brühe, Bratenjous oder Demiglace.

Die Voraussetzung einer guten braunen Grundsauce ist ein guter Fond, der aus einer mit Sorgfalt entstandenen kräftigen Brühe entstehen kann.

Eine Sauce ist immer der Star eines guten Gerichts

Meine Großmutter, die eine Hauswirtschafterin auf einem großen Gutshof war, brachte mir die Grundrezepte schon sehr früh bei. So kann ich sagen, es ist mir in Fleisch und Blut über gegangen.
Es ist eine Fleißarbeit eine feine, köstliche Brühe ob hell oder dunkel herzustellen. Wichtig ist gutes frisches Fleisch, Geflügel mit Knochen oder Fischprodukte mit der Fischkarkasse zu verwenden. Genauso gehört ein gutes Wurzelgemüse in eine Grundbrühe. Alles muss sehr sauber und steril sein, damit der Grundfond eingefroren oder eingekocht werden kann, damit er lange hält.

Meine Großmutter kaufte beim Metzger Knochen und Suppenfleisch und bei der Verwandtschaft auf dem Bauernhof Geflügel. Freitags auf dem Markt Fischkarkassen vom Ausgelösten Fisch. Frisches Wurzelgemüse erntete sie aus dem Garten und kochte dann in großen Mengen die Grundbrühen und diese auf Vorrat in Gläser oder Flaschen ein.

Ich habe gelernt, mir dafür viel Zeit zunehmen, wie es gute Köche auch heute noch machen. Es lohnt auf jeden Fall mehr Brühe als man im Moment braucht zu kochen, denn den Rest kann man in kleinen Mengen einfrieren. Genau so mache ich es auch mit allen Grundsaucen.

Braune Fleischbrühe vom Rind kann man für viele Gerichte benutzen. Eine Sauce aus Schwein, Wild oder Lamm kann man aus dem Bratenansatz herstellen. Dann benutzt man Gemüsebrühe, Portwein oder Rotwein zum aufgießen.

Um eine braune Grundsauce zu kochen braucht man Rindermarkknochen, Suppenfleisch und Wurzelgemüse. Das ganze Gemüse sehr gründlich säubern.
Die gleiche Herstellung macht man mit einem Suppenhuhn (Geflügelfond), Fischkarkassen (Fischfond) oder Gemüsebrühe (gemüsesuppe-vegetarisch).

Tipp:
Niemals Salz an die Brühe geben, da sie beim Einkochen (4-10 Stunden) über die Lange Zeit zu salzig würde. Mit Salz erst bei der Herstellung der Sauce oder Suppe abschmecken, nur so erhält man ein zufriedenstellendes Ergebnis.

Klären der Brühe wie geht das?
Wer die Brühe noch klären möchte, muss in einem Topf auf 1,5 l Brühe 2 Eiweiß in den Topf geben und so lange mit einem Schneebesen schlagen bis das Eiweiß zum Topfrand steigt. Dann den Topf vom Herd nehmen.
Nach 10 Minuten bei schwacher Hitze langsam die Brühe wieder aufkochen, diesen Schritt noch 2 Mal wiederholen. Dann die Brühe ruhen lassen und später durch ein Tuch in eine Schüssel seien und dabei das Eiweiß als Filter benutzen.

Viel Erfolg wünsche ich Dir bei der Herstellung.