Kräftigen Reh Wildfond die Basis mit Rehkeulen Knochen und Wurzelgemüse.
Um den guten Reh Wildfond herzustellen, muss die Basis stimmen. Man benötigt die Knochen aus der Rehkeule, Abschnitte die vor der Zubereitung des Rehbratens, bei der Entfernung von Fett, Sehnen und Häuten sowie Wurzelgemüse, Kräuter und Gewürze die nach dem anbraten gute zwei Stunden ausgekocht werden. Das Wildfleisch, Rehkeule habe ich mir beim Bauerhof Kempe im Bergischen Land aus eigener Gatterhaltung besorgt. Wer nicht so gerne Wildfond selber machen möchte, bekommt beim Bauernhof Kempe Wildfond fertig zu kaufen.
Da die Zubereitung von Reh Wildfond sehr aufwendig und viel Zeit in Anspruch nimmt, ist es besser gleich große Mengen zu kochen. Ich friere den Wildfond ein, so habe ich lange die Möglichkeit Wildsaucen herzustellen.
Das Rezept auf einen Blick
Bilder der Rezept-Zubereitung
Zutaten
Warenkorb:
- 1,5 kg frische Wildknochen
- 60 ml Pflanzenöl
- 2 Zwiebeln
- 1/2 Stange Porree
- 3 Möhren
- 4 geräucherte Knoblauchzehen
- 1Scheibe Knollensellerie
- 1-2 EL Tomatenmark
- 12 weiße Pfefferkörner,
- 1 EL Sommerfeld Salz
- 1/4 TL Pimentpulver
- 1/4 TL Nelken
- 3 Lorbeerblatt
- 10 Wacholderbeeren
- 1/2 Bund Blattpetersilie
- 2 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Portwei
- 2 Liter Wasser
Zubereitung
Vorarbeit:
- Wurzelgemüse putzen und alles in Würfel oder Scheiben schneiden.
- Die Knochen abspülen.
- Einen breiten Topf oder Pfanne aufstellen und mit etwas Pflanzenöl erhitzen.
- Die Knochen und das Parüren von der Rehkeule dazugeben und alles kräftig anbraten. Dann Tomatenmark kurz mit anschwitzen und ablöschen mit Wein, Portwein und Wasser.
- Aufkochen und alle Zutaten das Gemüse, Kräuter und Gewürze dazugeben und im geschlossen Topf bei mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln lassen.
- Dann den Wildfond kurz abkühlen lassen und dann durch ein Sieb seihen.
- Ich habe für meinen Rehbraten ca. 500 ml. zurückgestellt.
- Den Rest erkalten lassen und in Eiswürfelbehälter ins Tiefkühlfach einfrieren. Später die kleinen Würfel portionsweise in Tüten einfrieren und so raus nehmen wie man Sauce anmacht.
- Gutes gelingen.
Sommerfeld Salz 2014 meersalz’la palma‘ und salzblüten’la palma‘
Ich weiss gar nicht, ob ich hier an ein Reh kommen würde…. 🙂
Lieben Gruss
Alexandra
Das ist auch mit Lamm, Rind, Schwein genau so zu machen.
LG Moni