Forellenfilet Sous-vide gefüllten Pasta Garofalo, Arischockenherzen.

Forellenfilet Sous-vide

Vakuumgaren Forellenfilet Sous-vide mit gefüllter Pasta Garofalo und Artischockenherzen.

Aus der Produktliste für die METRO Kochherausforderung Frühjahr 2014 habe ich die Forellen für das Forellenfilet Sous-vide genommen. Die Pasta Garofalo Calamarata gefüllt mit einer Forellen-Avocado Farce und die gebraten Artischockenherzen, werden mein Zweiter Menü Gang mit zarten Forellenfilet Sous-vide. Dazu reiche ich den Leitz Wein Rheingau Riesling 🙂
Diese Garmethode wurde in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelt.
Sicher werden viele fragen was soll den Souis-Vide heißen, es kommt aus dem französischen Sprachgebrauch und heißt Vakummgaren oder Niedrigtemperaturgaren. Es ist eine schonende Garmethode von Fleisch, Fisch und Gemüse. Die Zutaten kommen in einen Vakuumbeutel werden verschweißt und dann in niedriger Temperatur gegart.
Das Wasserbad hat dann eine konstante Temperatur, je nach Gargut von 50° bis 85° Grad.

Beim Vakuumgaren kann der Saft und die Aromen vom Gargut im Beutel bleiben. Alle Zutaten werden zum Geschmackserlebnis.

Das Rezept auf einen Blick

Anzahl Personen:	2	Brennwert:	kcal. pro Portion
Vorbereitungszeit:	35 Min.	Garzeit:	Min.

Bilder der Rezept-Zubereitung

Zutaten	Zubereitung
Warenkorb: Produkte für die Kochherausforderung sind, Wein Rheingau Riesling, Forellen frisch, Pasta Garofalo Calamarata, Artischockenherzen. Meine Zutaten die dazu kommen sind, Avocado, Zitrone, Olivenöl, Dill, Petersilie, Ingwerpulver, Sahne, Pfeffer und Salz. 500g Pasta Garofalo Calamarata 2 Forellen frisch 1 Dose Artischockenherzen 1 FL Wein Rheingau Riesling 1 Avocado 1 Bund Dill frisch 1 Bund Petersilie 100 ml Sahne 1 geräuchertes Forellenfilet 1 Bio Zitrone Ingwerpulver Pfeffer und Salz Olivenöl Puderzucker Honigsenf und Balsamiko Creme	Zubereitung: Forellen putzen und abtrocknen. Forellen Filet schneiden, Gräten entfernen. Forellenfilet halbieren und mit Ingwer, Pfeffer und Salz von beiden Seiten würzen. Vakuumbeutel befüllen, das gewürzte Forellenfilet, Dillstiele, 1 Scheibe Zitrone und 1 EL Olivenöl. Im Vakuumiergerät Beutel verschließen. Wasserbad auf 50 Grad erhitzen und die Beutel mit Fischfilet für 3-4 Minuten ziehen lassen. Beutel öffnen und Filet auf einen Teller geben. Die Forellenhaut abziehen und anrichten. Die Pasta in Salzwasser ca. 16 Minuten kochen, bissfest. Farce herstellen im Mixer: Avocado, von 3 Dillstielen das Grün, Forellenfilet geräuchert, Spritzer Zitrone, Pfeffer, Salz, 100 ml Sahne angefroren in den Mixer geben und zu einer Farce cremig mixen. In die Pasta Garofalo Calamarata die gekühlte Farce einfüllen. Auf den Teller anrichten. Artischockenherzen braten: In einer Pfanne, die abgespülten und abgetrockneten Artischockenherzen in 2 EL Olivenöl und 3 Scheiben Zitrone scharf anbraten. Karamellisieren mit Puderzucker und gehackter Petersilie kurz wenden. Auf denTeller anrichten. Mit Honigsenf Sauce und Balsamico Creme garnieren. Mit Essbarer Rose verziehren. Fischfond selber kochen: Fischkarkasse in einen Topf mit kaltem Wasser und Dill Stielen, etwas Salz, Safran aufsetzen auf kleiner Hitze langsam ein Fischfond 30 Minuten köcheln.Dann durch ein Sieb den Fond geben, Karkasse entfernen. Ich gebe den Fisch Fond dann in Einkochgläser zum Aufbewahren.

Zutaten

Zubereitung

Warenkorb:

Produkte für die Kochherausforderung sind, Wein Rheingau Riesling, Forellen frisch, Pasta Garofalo Calamarata, Artischockenherzen.
Meine Zutaten die dazu kommen sind, Avocado, Zitrone, Olivenöl, Dill, Petersilie, Ingwerpulver, Sahne, Pfeffer und Salz.
500g Pasta Garofalo Calamarata
2 Forellen frisch
1 Dose Artischockenherzen
1 FL Wein Rheingau Riesling
1 Avocado
1 Bund Dill frisch
1 Bund Petersilie
100 ml Sahne
1 geräuchertes Forellenfilet
1 Bio Zitrone
Ingwerpulver
Pfeffer und Salz
Olivenöl
Puderzucker
Honigsenf und Balsamiko Creme

Zubereitung:

Forellen putzen und abtrocknen.
Forellen Filet schneiden, Gräten entfernen.
Forellenfilet halbieren und mit Ingwer, Pfeffer und Salz von beiden Seiten würzen.
Vakuumbeutel befüllen, das gewürzte Forellenfilet, Dillstiele, 1 Scheibe Zitrone und 1 EL Olivenöl. Im Vakuumiergerät Beutel verschließen.
Wasserbad auf 50 Grad erhitzen und die Beutel mit Fischfilet für 3-4 Minuten ziehen lassen.
Beutel öffnen und Filet auf einen Teller geben. Die Forellenhaut abziehen und anrichten.
Die Pasta in Salzwasser ca. 16 Minuten kochen, bissfest.

Farce herstellen im Mixer:

Avocado, von 3 Dillstielen das Grün, Forellenfilet geräuchert, Spritzer Zitrone, Pfeffer, Salz, 100 ml Sahne angefroren in den Mixer geben und zu einer Farce cremig mixen.
In die Pasta Garofalo Calamarata die gekühlte Farce einfüllen. Auf den Teller anrichten.

Artischockenherzen braten:

In einer Pfanne, die abgespülten und abgetrockneten Artischockenherzen in 2 EL Olivenöl und 3 Scheiben Zitrone scharf anbraten.
Karamellisieren mit Puderzucker und gehackter Petersilie kurz wenden.
Auf denTeller anrichten.
Mit Honigsenf Sauce und Balsamico Creme garnieren.
Mit Essbarer Rose verziehren.

Fischfond selber kochen: Fischkarkasse in einen Topf mit kaltem Wasser und Dill Stielen, etwas Salz, Safran aufsetzen auf kleiner Hitze langsam ein Fischfond 30 Minuten köcheln.Dann durch ein Sieb den Fond geben, Karkasse entfernen. Ich gebe den Fisch Fond dann in Einkochgläser zum Aufbewahren.

Forellenfilet Sous-vide