Forellenfilet Sous-vide

Zubereitung:

• Forellen putzen und abtrocknen.
• Forellen Filet schneiden, Gräten entfernen.
• Forellenfilet halbieren und mit Ingwer, Pfeffer und Salz von beiden Seiten würzen.
• Vakuumbeutel befüllen, das gewürzte Forellenfilet, Dillstiele, 1 Scheibe Zitrone und 1 EL Olivenöl. Im Vakuumiergerät Beutel verschließen.
• Wasserbad auf 50 Grad erhitzen und die Beutel mit Fischfilet für 3-4 Minuten ziehen lassen.
• Beutel öffnen und Filet auf einen Teller geben. Die Forellenhaut abziehen und anrichten.
• Die Pasta in Salzwasser ca. 16 Minuten kochen, bissfest.

Farce herstellen im Mixer:

• Avocado, von 3 Dillstielen das Grün, Forellenfilet geräuchert, Spritzer Zitrone, Pfeffer, Salz, 100 ml Sahne angefroren in den Mixer geben und zu einer Farce cremig mixen.
• In die Pasta Garofalo Calamarata die gekühlte Farce einfüllen. Auf den Teller anrichten.

Artischockenherzen braten:

• In einer Pfanne, die abgespülten und abgetrockneten Artischockenherzen in 2 EL Olivenöl und 3 Scheiben Zitrone scharf anbraten.
• Karamellisieren mit Puderzucker und gehackter Petersilie kurz wenden.
• Auf denTeller anrichten.
• Mit Honigsenf Sauce und Balsamico Creme garnieren.
• Mit Essbarer Rose verziehren.

Fischfond selber kochen: Fischkarkasse in einen Topf mit kaltem Wasser und Dill Stielen, etwas Salz, Safran aufsetzen auf kleiner Hitze langsam ein Fischfond 30 Minuten köcheln.Dann durch ein Sieb den Fond geben, Karkasse entfernen. Ich gebe den Fisch Fond dann in Einkochgläser zum Aufbewahren.