Rehschnitzel in Wacholder-Rahmsauce

Finalgericht von Alfons Schuhbeck Rehschnitzel in Wacholder-Rahmsauce

Das Finalrezept von Alfons Schuhbeck “Rehschnitzel in Wacholder-Rahmsauce” wurde mir schon 4 Wochen vor Beginn der Ausstrahlung von der Küchenschlacht, zugeschickt. Dazu kam mein Dessert Mascarpone Creme mit marinierten Pflaumen. So habe ich mir das Fleisch zum Üben bei Hermann Kempe unserem Geflügelbauer der auch Wildfleisch aus eigenem Gehege verkauft, besorgt und mich beraten lassen. Dieses Gericht ist ein leichtes Festtagsmenü  🙂
Da ich persönlich noch nie Reh-Keule verarbeitet hatte, hat mir Frau Kempe ein Rehstück aus der Oberschale verkauft und mir dazu viel Information gegeben. Die Oberschale ist wiederum aus der Reh-Keule, wo der Knochen ausgelöst wurde. Daraus bekommt man die Ober- und Unterschale, kleines falsches Reh-Filet, Rehnüsschen und den Knochen für die Sauce.
Jetzt hatte ich alle Zutaten und ein Stück aus der Oberschale um einen Test mit dem Rehschnitzel in Wacholder-Rahmsauce und vorgeschriebenen Beilagen, dazu das Dessert in meiner Küche zu kochen, wie es bei der Küchenschlacht auch gemacht wird. Als ich alles fertig aufgestellt hatte, habe ich die Zeitschaltuhr auf 35 Minuten gestellt, und beide Gerichte gekocht.
Dann habe ich es wie Frau Kempe mir geraten hatte, beim Ersten Test, das Rehschnitzel aus der Oberschale gerade runter in Scheiben geschnitten und flach geklopft. Wie ich heute weiß, war das wohl auch der Wunsch von Alfons Schuhbeck, da er meiner Finalistin Angie das Reh-Fleisch so geschnitten hatte. Der zweite Tipp, den ich bekam und mein Versuch die Reh-Oberschale einmal waagerecht durch Zuschneiden und flach zu klopfen, gefiel mir besser. So hatte ich ein feines Schnitzel, welches ich von beiden Seiten gut angebraten habe und im Backofen bei 50 Grad für 20 Minuten warmhielt. So blieb bei allen Versuchen das Rehschnitzel schön Rosa. Jetzt streiten sich die Test-Köche ob gegen oder mit der Faser das Schnitzel geschnitten werden sollte, denn bei beiden Schnitttechniken war das Fleisch sehr schön zart  😉
Was soll ich Euch sagen, der erste Versuch war so, dass ich mein Dessert nicht fertigbekam und beim zweiten und dritten Versuch fehlten mir 2 Minuten, ähnlich wie bei der Aufzeichnung im Studio. Aber ich habe eine leckere Sauce aus dem Bratensatz gemacht und die Beilagen gefielen mir geschmacklich auch gut.
So habe ich in der Sendung nach meinem Bauchgefühl und Geschmack gearbeitet und als Küchenschlacht – Finalistin den 2. Platz belegt 🙂

Ich möchte mich bei Familie Kempe für die gute Beratung in Ihrem Hofladen sehr bedanken 🙂

Das Rezept auf einen Blick

Anzahl Personen:2 Brennwert: kcal. pro Portion
Vorbereitungszeit:20 Min. Garzeit:20 Min.

Bilder der Rezept-Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

Warenkorb:

  • „Rehschnitzel in Wacholder-Rahmsauce mit Selleriepüree und
  • Rosenkohl-Apfel-Gemüse“ von Alfons Schuhbeck

Für das Selleriepüree:

  • 250 g Knollensellerie
  • 1 Kartoffel
  • 75 ml Gemüsefond
  • 30 g kalte Butter
  • 1 bis 2 TL braune Butter
  • 1 Muskatnuss
  • Salz, aus der Mühle
  • schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Schnitzel:

  • 1 geputzte Rehoberschale à 300 g
  • 1 TL Öl

Für die Sauce:

  • 1 Bio-Orange
  • 1 Wurzel Ingwer à 10 g
  • 3 EL Sahne
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 TL Speisestärke
  • 2 EL roter Portwein
  • 50 ml trockener Rotwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL angedrückte Wacholderbeeren
  • 5 grob zerdrückte Pimentkörner
  • 1 Zimtrindensplitter
  • 1/4 TL schwarze Pfefferkörner

Für das Rosenkohl-Apfelgemüse:

  • 200 g Rosenkohl
  • ¼ rotschaliger Apfel (z.B. Elstar)
  • 1 TL kalte Butter
  • ½ TL Puderzucker
  • 1 EL Gemüsefond
  • mildes Chilisalz, zum Abschmecken
  • Salz, aus der Mühle

Zubereitung:

    Selleriepüree:

    • Sellerie und Kartoffeln schälen, in ein Zentimeter große Würfel schneiden.
    • In einem kleinen Topf die Selleriestücke und die Kartoffelwürfel den Fond hineingeben und in etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Den Sellerie auf einem Sieb abgießen, in einem Mixer pürieren, dabei soviel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen und die Butter dazugeben.
    • Das Püree sollte möglichst kompakt sein.
    • Die braune Butter hineinrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

    Rehschnitzel:

    • Die Rehoberschalen in circa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in eine Tiefkühltüte etwas Öl geben mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers das Fleisch zu dünne Schnitzel klopfen. Dann eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und Öl mit einem Pinsel darin verteilen.
    • Anschließend die Schnitzel darin auf beiden Seiten je anderthalb bis zwei Minuten anbraten und auf einen Teller im vorgeheizten Backofen bei 50 Grad nachziehen lassen.
    • Mit Portwein und Rotwein den Bratensatz ablöschen, einköcheln lassen erst danachmit dem Kalbsfond auffüllen.
    • In einem Mörser die Wacholderbeeren, Pimentkörner und Pfefferkörner grob zerdrücken mit einem Lorbeerblatt, der Zimtrinde auf die Hälfte einköcheln lassen. Dann die Sahne hinein rühren und weiter köcheln lassen.
    • Währenddessen die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die leicht köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet. Zum Schluss die Schale einer Orange reiben, den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Dann den Orangenabrieb und eine Ingwerscheibe in die Sauce rühren und einige Minuten darin ziehen lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren und die kalte Butter hinein rühren. Gegebenenfalls etwas nachwürzen.

    Gemüse:

    • Für das Gemüse den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zerteilen.In Salzwasser kurz die Rosenkohlblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
    • Dann den Apfel waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, die Apfelstücke darin andünsten, Rosenkohl und Fond hinzufügen,
    • darin kurz erhitzen, die Butter hineinrühren und mit Chilisalz würzen.

    Rehschnitzel:

    • Die Rehschnitzel mit der Sauce auf warmen Tellern anrichten, das Selleriepüree und das Rosenkohl-Apfel-Gemüse daneben setzen.
    • Guten Appetit

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    4 Responses to Rehschnitzel in Wacholder-Rahmsauce

    1. Alexandra Weiß says:

      Die Sosse hat ja ne Wahnsinns-Farbe 🙂
      Lieben Gruss
      Alexandra

    2. Ute Halbach says:

      Was für ein tolles Rezept!!
      Auf zum Kempe und dann Nachkochen.
      Danke

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