Bürgermeisterstück Rindfleisch

Bürgermeisterstück Rindfleisch im Backofen bei Niedertemperatur.

Das Rezept vom Bürgermeisterstück Rindfleisch, auch Pastorenstück oder Tafelspitz genannt. Gute Rindfleischsorten bekommt man im Hofladen beim Bauern. Es ist sehr Inn, regional, saisonal und nachhaltig zu kaufen und zu essen.

Das Bürgermeisterstück ist ein besonders zartes Rindfleisch bestehend aus Muskelfleisch.
Das Fleisch eignet sich besonders zum Schmoren und Kurzbraten oder für  Geschnetzeltes.

Man erzählt, dass dieses Stück Rind-Fleisch wegen seinem feinen Geschmack, dem Bürgermeister oder Pastor gewidmet wurden. Aber auch der Tafelspitz ist eine österreichische Spezialität, seitdem Kaiser Franz Joseph in Österreich regierte.

Ich habe das Bürgermeisterstück vom Wasserbüffel gekauft, das einen sehr guten Geschmack hat. Der Wasserbüffel lebt 10 Monate in der Natur, daher ist sein Fleisch sehr Muskulös. Diese Rinder leben sehr gesund und brauchen kein Antibiotika. Sie haben ein schönes Leben.

Das Rezept auf einen Blick

Anzahl Personen:4 Brennwert:435 kcal. pro Portion
Vorbereitungszeit:20 Min. Garzeit:120 Min.

Bilder der Rezept-Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

Warenkorb:

  • 1000 g Bürgermeisterstück vom Wasserbüffel
  • 2 EL Butterschmalz
  • 3 Zwiebeln
  • 150 g Möhren
  • 150 g Sellerieknolle
  • 1 Stück Poree
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblatt
  • 4 Stiele frischen Thymian
  • 250 ml Rotwein trocken
  • 60 ml Pfirsich Likör
  • 1 EL Mehl
  • 600 ml Rinderfond

Bratensauce Fertigstellung:

  • 15 g Speisestärke zum Andicken
  • 20 g dunkle Schokolade (75- 85 % Kakaoanteil)
  • Salz und Pfeffer

Vorbereitung:

  • Das Wurzelgemüse grob zerkleinern, Zwiebeln schälen und Vierteln, Thymian Stiele in einer Schüssel dazu geben.

Vorheizen:

  • Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  • Dann runter stellen auf 120 Grad beim Einstellen des Bräters.

Anbraten:

  • Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, das Bürgermeisterstück darin rundum kräftig anbraten dann raus nehmen auf einem Teller ruhen lassen.
  • Das Gemüse anbrutzeln im Bratenansatz. Das Tomatenmark dazu geben kurz anschwitzen lassen, mit Rotwein und Pfirsich Likör ablöschen. Dann für 5 Minuten dünsten. Jetzt kommt der Rinderfond dazu und köchelt noch 5 Minuten.
  • Den Braten zurück in den Bräter und wird mit einem Fleisch Thermometer versehen und eingestellt. Deckel drauf und in den Backofen,der jetzt auf 120 Grad O/U Hitze eingestellt wird und langsam auf Niedertemperatur das Fleisch gart.
  • Sollte ca. 120 bis 145 Minuten brauchen.
  • Den Deckel entfernen und das Bürgermeister Stück noch etwa 10 Minuten offen ruhen lassen.
  • Dann den Bratsud mit einer Lotte durch pürieren und die Sauce in einen Topf zurück geben mit Speisestärke andicken, wenn nötig. Verfeinern und abschmecken mit dunkler Schokolade.

Anmerkung:

  • die Sauce kann beliebig mit Brühe verlängert werden, denn sie hat ein intensives Geschmacks-Volumen - es könnte dann aber zusätzlich etwas Speisestärke nötig werden.
  • 2 TL Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, die Sauce damit binden.
  • Mit einer Prise Salz und reichlich schwarzen Pfeffer abschmecken.
  • Guten Appetit

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